宋代之美_读茶录

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  《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇,上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目,主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目,论述诸器材料及使用要点。是继陆羽《茶经》之后最有影响的茶学专著之一。

  蔡襄(1012~1067),北宋兴化仙游(今属福建)人。字君谟,为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间(1041~1048),任福建转运使,负责监制北苑贡茶,创制了小团茶,闻名于当世。

  【原文】

  朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1):臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽茶经,不第建安之品;丁谓茶图(2),独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。


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  【注释】


  (1)朝奉郎、右正言、同修起居注:朝奉郎、右正言,皆为北宋官职名。起居注,我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说:“起居注者,录记人君言行动止之事”。


  (2)丁谓茶图:丁谓(966~1037),字谓之,苏州长州(今江苏苏州)人。曾任福建漕使,督造贡茶,创制大龙风团饼茶, 是宋代最贵重的茶,欧阳修在《归田录》中曾赞道“茶之品莫贵于龙凤,谓之团茶。”著有《北苑茶录》三卷。



  上篇论茶【原文】


  色 茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也。(1),隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试(2),以青白胜黄白。


? ? 黄儒《品茶要录》曰茶芽方蒸,以气为候,视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然虽过熟,愈于不熟,甘香之味胜也。故君谟论色,则以青白胜黄白;余论味,则以黄白胜青白。


  香 茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用

? ? 朱权《茶谱》载熏香茶法 百花有香者皆可。当花盛开时,以纸糊竹笼两隔,上层置茶,下层置花,宜密封固,经宿开换旧花。如此数日,其茶自有香气可爱。有不用花,用龙脑熏者亦可。

? 《续茶经》则云茶性淫,易于染着,无论腥秽及有气息之物不宜近,即名香亦不宜近。


  味 茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。(3)隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)


? ? ? 宋子安亦云独北苑连属诸山者最胜,北苑前枕溪流,比涉数里,何茶气皆弇然色浊,味尤薄恶,况其远者乎?亦犹橘过淮为枳也。


  藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5),喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。


  炙茶 茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之(6),微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。


  碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。


  罗茶 罗细则茶浮,粗则水浮(7)。


  候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者(9),过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。


  熁盏(10)。“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。

  

点茶 茶少汤多,则云脚散(11);汤少茶多,则粥面聚(12)。钞茶一钱匕,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水(13)。


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  【注释】

  (1)正如相工之瞟人气色:相工,以替人占相为职业的人。瞟,邪视。

  (2)建安:汉时县名,唐称建州,即今福建省建瓯县,其县境有建溪、凤凰山等,以产“北苑贡茶”闻名。

  (3)北苑凤凰山:凤凰山在福建建安县西二十里,为“北苑贡茶”的主要产地。凤山在溪东,凰山在溪西,合称凤凰山。

? ? 丁谓云凤山高不百丈,无危室绝崦,而岗阜环抱,气势柔秀,宜乎嘉植灵卉之所发也。

  (4)前世之论水品者:指唐代张文新撰《煎茶水记》,书载陆羽所列二十品:庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山下有石突然,泄水独清冷,状如龟形,俗云虾蟆口水,第四;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六;扬子江南零水第七;洪州西山西东瀑布水第八;唐州桐柏县淮水源第九,淮水亦佳;庐州龙池山岭水第十;丹阳县观音寺水第十一;扬州大明寺水第十二;汉江金州上游中零水第十三,水苦;归州玉虚洞下香溪水第十四;商州武关西洛水第十五;未尝泥。吴松江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圆泉水第十八;桐庐严陵滩水第十九;雪水第二十,用雪不可太冷。

? ? 明朱权另序四品:青城山老人村杞泉水第一,钟山八功德第二,洪崖丹潭水第三,竹根泉水第四。


  (5)茶宜箬叶而畏香药:箬,读作弱,叶如竹而柔弱。畏香药,茶叶有很强的吸异味性,所以最怕和别的香料药物搁置一起。

  (6)以钤箝之:钤,炙茶器具。见下篇:“屈金铁为之,用以炙茶。”

  (7)粗则水浮:水浮,指茶末粗大,水不能侵透,水和茶末不融溶。

  (8)候汤:古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度,陆羽《茶经》“五之煮”中言:“其沸如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食也。”后人言未熟未滚的盲汤茶味未出故不可饮,过熟过滚的老汤茶乏而苦故不好饮,已熟初滚的嫩汤甘滑香冽才是可供饮用的绝佳茶汤。或言:“汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏”。可见,点茶水要煮到恰到好处,不老不嫩。

  (9)前世谓之蟹眼者:唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》:“时看蟹目溅,乍见鱼鳞浮”。蟹眼形小而细,突而圆,比起鱼目的大而粗,扁而平,它才是水熟而滚的初始情状,是真正的水熟而未老的嫩汤。  

? (10)熁盏,古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁,《集韵》说明说:“火迫也”。

? ? 宋徽宗赵佶在《大观茶论》中也指出:“盏惟热,则茶发立耐久。宋定盏胎骨细腻洁白,釉色润亮,器型规整,印纹精美,质地远较建盏为优,且距汴梁近,而宋徽宗舍近求远,独崇建盏,正为黑定、紫定胎壁极薄,熁盏后会迅速冷却,难以保温,冷则茶不浮,水痕易现,不适合斗茶的要求。而建盏胎体厚重,“熁之久热难冷,最为要用”,“出他处者,或薄或色紫,皆不及也”,因此,斗试家自不用。

  (11)云脚散:古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱。云脚亦茶名。

? ? 宋梅尧臣《宋著作寄凤茶》言:“云脚俗所珍,鸟觜夸仍众。”云脚,鸟觜皆云茶。 

  (12)粥面聚:古人点茶专用术语。指水少茶多时.茶叶未聚在水面,如熬的粥面一样。建人谓之云脚粥面。

? ? ? 宋子安云“芽择肥乳,则甘香而粥面着盏而不散;土瘠而芽短,则云脚涣乱,去盏而易散 ”则粥面云脚亦视乎茶之优劣。

  (13)曰相去一水两水:古人斗茶,决胜负不止一次,例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云:“建安一水去两水,相较岂知径与渭?”


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   下篇论茶器【原文】

  茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。

  

? ? ? 茶笼 茶不入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不近湿气。

  

? ? ? ? 砧椎(1) 砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁,取于便用。

? ? ? 茶钤 茶钤屈金铁为之,用以炙茶。


? ? 茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及鍮石皆能生鉎(2),不入用。

  茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之(3)。(细则茶浮,粗则水浮。)

  

? ? 茶盏(4) 茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫(5),其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用

  

? ? ? 茶匙 茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。(明朱权以椰壳为之亦佳)

? ? ? 汤瓶 瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。(朱权曰未熟则沫浮,过熟则茶沉)



  【注释】

  (1)砧椎:砧,读音真,砧板。椎,捶击具,如木椎、铁椎。

  (2)铜及鍮石皆能生鉎:鉎,《集韵》说明说:“铁衣也”。即金属的锈。鍮石,天然黄铜,自然铜或铜与炉甘石共炼而成的黄铜。

? 朱权《茶谱》曰金、银、铜、铁皆能生鉎,以青礞石为之最佳。《茶经》载碾以橘木为之,次以梨、桑、桐柘为臼,内圆而外方。内圆备于运行也,外方制其倾危也。

  (3)授汤中揉洗以幂之:幂,覆盖、罩住。

  (4)茶盏:茶杯。《方言》“盏,杯也”。宋茶盏的名贵品种众多,兔毫盏:釉面分布条纹状析晶斑纹,细如雨丝,软如兔毫;鹧鸪斑盏:釉面花纹呈圆状斑点,如鹧鸪鸟膺美羽,又若油珠浮水,亦称油滴盏;木叶盏:在盏中填入桑叶、菩提叶等烧制而成;贴花盏:以剪纸贴入胎体烧制而成,华美而高贵;柿红盏:釉色如秋熟柿;乌金盏:纯色黑秞,简朴幽森。

  (5)建安所造者绀黑,纹如兔毫:绀,深青带红的颜色。纹如兔毫,黑釉表面有细丝状白色斑纹,形如兔毫。按,此杯名叫“黑釉兔毫杯”为建安贡品,北宋时皇家专用。


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  【原文】

  后序 臣皇佑中修起居注(1),奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏藁(2),不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多舛谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石(4),以永其传。治平元年(5)五月二十六日,三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。


  【注释】

  (1)臣皇佑中修起居注:皇佑为北宋仁宗年号,时在公元1049~1053年间。

  (2)后知福州,为掌书记窃去藏稿,知,主持。知福州,即任福州大守。掌书记,府衙属官,掌管笺奏公文。

  (3)多舛谬:舛,读如船,错乱义。

? ? (4)书之于石:宋治平元年(1064),怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石,真楷小字,被视为书中绝品。

  (5)治平元年:治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。

  (6)三司使、给事中:俱北宋官职名。北宋三司使掌全国钱谷出纳、均衡财政收支,为中央最高财政长官,号称“计相”。宋给事中分治门下省日常公务,审读内外出纳文书,驳正政令、授官之失当者,日录奏章以进,纠治其违失。


又注:

1珍膏亦称“茶膏”。古代制茶辅料。宋代制作团饼茶时在茶体外面刷敷膏液,主要为增进美观和延缓陈化。


2鹅溪绢产于四川省盐亭县鹅溪的绢帛。唐代贡品,宋人书画尤重之。宋苏轼《文与可有诗见寄次韵答之》:“为爱鹅溪白茧光,扫残鸡距紫毫芒。’’


3斗试此指斗茶,即比赛茶的优劣,又名斗茗、茗战。斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,品评分高下。始于唐,盛于宋。《梅妃传》载玄宗与梅妃妃斗茶,顾诸王戏曰:"此梅精也。吹白玉笛,作《惊鸿舞》,一座光辉。斗茶今又胜我矣。"妃应声曰:"草木之戏,误胜陛下。设使调和四海,烹任鼎鼐-,万乘自有宪法,贱妾何能较胜负也。"又宋江休复《嘉祐杂志》言苏才翁尝与蔡君谟斗茶,蔡茶精,用惠山泉;苏茶劣,改用竹沥水煎,遂能取胜。(《续茶经》苏才翁鬭茶用天台竹沥水乃竹露非竹沥也,若今医家用火逼竹取沥断不宜茶矣。)


4北苑茶,建茶之美者,号“北苑茶”。《续茶经》曰夫茶以味为上,香甘重滑为味之全,惟北苑壑源之品兼之,卓絶之品真香灵味自然不同。

北苑之名始于五代,宋人姚宽在《西溪丛语》中记有:“建州龙焙面北,谓之北苑”。嘉靖《建宁府志》亦载:“龙启(五代十国延均年号)中,里人张廷晖以所居地宜茶,悉输之官,由是始有北苑之名。”

? 沈括《梦溪笔谈·补笔谈卷一》推究其源:今建州凤凰山,土人相传谓之“北苑”,言江南尝置官领之,谓之“北苑使”。予因读李后主文集,有《北苑》及《文苑记》,知北苑乃江南禁苑,在金陵,非建安也。江南北苑使,正如今之内园使。李氏时有北苑使善制茶,人竞贵之,谓之“北苑茶”,如今茶器中有“学士瓯”之类,皆因人得名,非地名也。丁晋公为《北苑茶录》云:“北苑,里名也,今曰龙焙。”又云:“苑者,天子园囿之名。此在列郡之东隅,缘何却名北苑?”丁亦自疑之,盖不知“北苑茶”本非地名。始因误传,自晋公实之于书,至今遂谓之“北苑”。


5鍮石,鍮音偷,天然黄铜,自然铜或铜与炉甘石共炼而成的黄铜。三国魏钟会《刍荛论》“莠生似禾,鍮石像金。”


6龙凤团茶,北苑茶以"龙凤团茶"而著称于世,它不再像唐代那样在茶饼上穿孔,而以刻有龙凤图案的模型压模出之。宋太平兴国年间( 976 -- 983 ),贡品主要是龙凤团茶。咸平( 998 -- 1003 )初,丁谓造"大龙团"进贡皇室,品质较龙凤团茶尤良。庆历中( 1041 -- 1048 ),蔡襄造"小龙团",较"大龙团"又胜一筹。自元丰至绍圣间( 1078 -- 1097 ),"密云龙"和"瑞云翔龙"间出,其品质益贵重。



7茶焙,烘茶叶的器具,焙音倍。古代汉族制造茶叶的手工业作坊亦名茶焙。据《宋史·地理志》提到建安有北苑茶焙。北苑御用焙茶作坊亦称龙焙。丁谓总记建溪官私诸焙千三百三十六耳。


8《北苑茶录》亦称《建安茶录》,约成书于宋咸平二年(999),今已不传,凡三卷,记述贡茶采制之法。南宋晁公武《郡斋读书志》:“谓咸平中为闽漕,监督州,创造规模,精致严谨。录其园焙之数,图绘器具,及叙采制入贡法式。”


9转运使,宋初为集中财权,置诸路转运使掌一路财赋,并监察地方官吏,官高秩重者为都转运使,简称漕,实为府、州以上行政长官。


10点茶,宋代流行将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面,有别于唐代的煎茶法。

11不第建安之品,黄儒《品茶要录》昔者陆羽号为知茶,然羽之所知者,皆今之所谓草茶。何哉。如鸿渐所论,蒸笋并叶,畏流其膏,盖草茶味短而淡,故常恐去膏;建茶力厚而甘,故惟欲去膏。又论福建为未详,往往得之,其味极佳。由是观之,鸿渐未尝到建安欤。《宣和北苑贡茶录》曰? 盖昔者,山川尚閟,靈芽未露,至於唐末,然後北苑出為之最。

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